10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.015
马铃薯凝胶淀粉的理化特性研究
通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较,系统研究了马铃薯凝胶淀粉的理化特性,包括:粘度的测定;热糊与冷糊的稳定性;不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线;凝胶强度;冻融稳定性.结果表明:马铃薯凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对马铃薯凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸性能强,可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系.
马铃薯、淀粉、凝胶淀粉、粘度
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TS23(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
77-80