甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

摘要：

花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份.乙醛也是酒中的天然成份.这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态.对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色.

关键词：红葡萄酒、花色苷、增色、稳定

所属期刊栏目：23

分类号：TS26(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47