发酵法改良早籼谷品质的工艺研究

摘要：

本研究用有益微生物对早籼谷进行发酵处理,使早籼谷中的淀粉、蛋白质、脂肪等成份适度分解,以改良早籼谷的结构与品质.通过一系列的单因素试验和正交试验,对照确定各因素对发酵影响.试验结果表明:先对早籼谷进行蒸汽处理15min,然后采用L-F-6根霉曲:酵母=2:l,接种量1.2%,在发酵温度23℃的发酵条件下,发酵48h.碾米后做出的米饭口感好,色泽洁白,有良好的发酵香味.

关键词：发酵、早籼谷、食用品质

所属期刊栏目：23

分类号：TS21(食品工业)

资助基金：江西省重点农业攻关项目200085

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44