10.3321/j.issn:1002-6630.2002.04.038
大豆分离蛋白在成膜后的营养特性变化
采用胃蛋白酶和2,4,6-三硝基苯磺酸分别测定大豆分离蛋白膜的消化率和赖氨酸有效性.结果表明,蛋白质的消化率和赖氨酸有效性随成膜溶液的pH升高而下降,并因一些增加蛋白质交联的物质如单宁、阿魏酸和过氧化氢的添加而降低.蛋白膜的机械特性与膜蛋白消化率和赖氨酸有效性存在一定负相关,即机械性能较强的膜,其消化率和赖氨酸有效性较低.不过,玉米淀粉似乎是个例外,它在改善膜机械特性的同时,也保持了大豆蛋白膜的营养.由于大豆分离蛋白制备成膜后,其消化率和赖氨酸有效性下降,因此将大豆蛋白膜称为生物可降解膜似乎比称作可食性膜更科学.
大豆分离蛋白、膜、营养
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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