防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响

摘要：

研究了几种防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响.结果表明:二氧化硫仍然是效果最好的护色剂,植酸对马蹄的防褐保鲜表现出较好效果,而对马铃薯则效果很差.真空包装对马蹄、马铃薯的防褐也具有一定的效果.马铃薯的PPO、POD活性很高,是马蹄的10～20倍,其表面褐变属典型的酶促褐变:马蹄的PPO、POD活性虽然很低,但仍然发生显著褐变,其褐变产物的吸收光谱与马铃薯的差异很大,暗示两者的褐变机制不一样.

关键词：切分马铃薯、切分马蹄、防褐处理、PPO POD

所属期刊栏目：23

分类号：TS255(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：126-129