常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究

摘要：

纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构.本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用.结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%.淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉＞木薯淀粉＞玉米淀粉.其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著.

关键词：淀粉、甘薯、协同作用、膨化

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：67-70