微生物转谷氨酰胺酶催化大豆11S球蛋白聚合研究

摘要：

研究了微生物转谷氨酰胺酶(MtGase)催化大豆11S球蛋白的聚合反应条件.研究显示,TGase对11S的不同亚基反应不一样,它只能催化11S酸性亚基聚合,而碱性亚基几乎不受影响.离子强度I=0.1时TGase催化活性要高于I=0.5,这可能是酶活性受离子强度的影响.酶浓度范围为10～40U/g对TGase催化11S酸性亚基影响不大.TGase催化11S聚合的最适pH为7.0～8.0,pH过高或过低都不利于该酶反应.而在低于50℃范围内,温度越高TGase催化11S聚合越快达到平衡,37℃反应4h与50℃反应2h聚合效果差不多,而60℃已使TGase几乎完全失活.

关键词：微生物转谷氨酰胺酶、大豆蛋白、聚合、改性

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46