酵母抽提物-猪肉酶解物-HVP之Maillard反应产生肉香味化合物的研究

摘要：

分别对猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP、猪肉酶解物-HVP两种Maillar反应模型系统所产生的挥发性香气化合物进行了分离、提取及鉴定,从两种系统中都鉴定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2噻吩醛、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,猪肉酶解物-HVP模拟系统比猪肉酶解物-酵母抽提物-HVP要高许多倍.

关键词：酵母抽提物、猪肉酶解物、Maillard反应、肉味化合物、气-质联机分析

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122