加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响

摘要：

加工过程中添加剂对苹果汁非酶褐变的影响很大.金帅苹果在破碎时加入EDTA-Na2、柠檬酸和CaCl2可减轻非酶褐变程度,最优化组合为0.03mol/L CaCl2+0.003mol/L EDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.100);而对于富士苹果其最优化组合为0.06mol/L CaCl2+0.006mol/L EDTA-Na2+0.005mol/L柠檬酸(A420值为0.075);在富士苹果破碎时加入MaHSO3、Cys和VC亦可减轻非酶褐变程度,其最优化组合为0.001mol/LNaHSO3+380mg/mlCys+0.006mol/LVC(A420值为0.231).

关键词：苹果汁、添加剂、非酶褐变

所属期刊栏目：23

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：91-93