宰后成熟时间对牛肉品质的影响

摘要：

研究了牛肉在成熟1、3和7天时其pH值、剪切力值、肌原纤维小片化指数、胶原含量及肌原纤维微观结构的变化.结果表明,宰后成熟时间对牛肉各项理化指标都有较为显著的影响,成熟时间越长,变化越显著.证明要提高牛.肉的质量,生产出优质牛肉,宰后成熟是关键环节之一.

关键词：牛肉、成熟时间、pH值、剪切力、小片化指数、胶原含量

所属期刊栏目：23

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家科技攻关项目96-003-04-12

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36