茶叶抗巧克力霜花机理研究——茶叶多糖

摘要：

茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用,为探索其机理,运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论;采用DSC(差示扫描量热法)、人工促霜等实验手段,研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理.茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖,经纯化分级后得到四个级份多糖,分别制作巧克力并与空白组对照;研究结果表明它们的抗霜能力大小顺序为:TPSⅡ＞茶叶粗多糖＞TPSI＞中性糖＞TPSⅢ＞空白.茶叶多糖由于甘露糖等含量高,分子量大,易与巧克力酱料中极性基团相互作用形成复杂网络结构而阻碍脂的迁移,延缓V→VI晶型衍变,因而具有较好的抗霜效果.

关键词：茶叶多糖、差示扫描量热法、巧克力、抗霜花

所属期刊栏目：22

分类号：TS20(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金29772013

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33