香菇和茶叶对调温型巧克力结晶行为影响研究

摘要：

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果,为进一步研究香茹和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响,分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力(LC)、茶叶巧克力(TC)和对照样巧克力(CC)在调温过程中的结晶行为进行了测试,结果表明降温和回温二阶段结晶行为差异显著,而且,LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29.62℃和27.84℃,明显比对照组CC熔点(21.93℃)高,说明香茹和茶叶在浇模时有助于形成对照组更国家自然科学基金支助项目(29772013)多的稳定晶相,进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致.

关键词：巧克力、调温、结晶特性、香菇、茶叶

分类号：TS24(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21