10.3321/j.issn:1002-6630.2001.06.002
溶液离子和pH对加热马铃薯抗压强度的影响
分别以氯化钙、醋酸钙、氯化钠及其缓冲液加热马铃薯片,并从食品流变学的观点分析了溶液离子存在和pH变化对马铃薯组织结构的影响.实验结果表明,马铃薯加热过程中由于pH下降或钙离子作用,其组织增加和抗压强度将随着加热时间延长而消失.pH下降因素的影响远大于钙离子的存在.
离子、pH值、马铃薯、抗压强度
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TS255(食品工业)
河南省科技攻关项目951061000
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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