甘薯中多酚氧化酶活性的测定及褐变控制

摘要：

甘薯加工过程中极易产生酶促褐变。本文采用分光光度法，研究了甘薯组织中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最适pH值、最适温度、热稳定性等特性。确定其最适pH值范围为3.0～3.5和6.0～7.0，最适温度为15℃。在此基础上，考察了抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸钠对PPO的褐变抑制效果。

关键词：甘薯多酚氧化酶褐变

所属期刊栏目：01

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：安徽省重点攻关项目9911005

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-21