木瓜蛋白酶在乌鸡肉蛋白质分步酶解中的应用研究

摘要：

对乌鸡肉蛋白质的分步酶水解工艺及其水解液的澄清方法进行了研究.结果表明:将乌鸡肉破碎、预煮后,用Alcalase和木瓜蛋白酶分步水解鸡肉蛋白质,再经灭酶、硅藻土过滤等处理,可制得香味良好且澄清的乌鸡肉蛋白质水解液.水解产物的水解度和总的氮收率分别为31.99%和77.15%.

关键词：乌鸡、蛋白质、分步酶水解、澄清

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省武汉市青年科技"晨光计划"项目985003073

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29