分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究

摘要：

深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值、加热温度、蛋白质浓度、离子强度(NaCl浓度)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的关系.结果表明:在pH<3.5或pH>5.5、温度>80℃、蛋白质浓度>2.5%、低离子强度(NaCl浓度<10mol/L)和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下,有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶.可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据.

关键词：分离大豆蛋白、凝胶、透明性、光学性质

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22