肉的发酵工艺与影响因素的研究

摘要：

研究了肉的乳酸发酵工艺，确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时，对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为35℃，发酵时间为18～24h，接种量为106cfu/g；食盐添加为2.5-3.0％，糖类选择蔗糖添加为1.2％～2％，香辛料的添加不仅可以增加制品的风味，而且可以提高发酵速度。

关键词：肉、发酵工艺、影响因素、快餐食品

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金G9917

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39