干燥工艺对α-米饭品质的影响

摘要：

研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α-米饭品质的影响25℃的清水浸泡大米的最佳时间为150～180min.热风干燥的样品颜色微黄,呈半透明状,米粒皱缩、干瘪,表面龟裂明显,内部孔隙不均匀,部分结构致密,复水性稍差.冷冻干燥的样品颜色粉白,不透明,米粒饱满,表面呈均匀的微孔状,复水性好.两者的α-化度相差不大.但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品,且与新鲜米饭十分接近,其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品.热风干燥工艺应用于工业生产α-米饭较为合理.

关键词：α-米饭、热风干燥、冷冻真空干燥、粘度

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25