10.3321/j.issn:1002-6630.2000.08.007
干燥工艺对α-米饭品质的影响
研究了热风干燥和冷冻真空干燥工艺对α-米饭品质的影响25℃的清水浸泡大米的最佳时间为150~180min.热风干燥的样品颜色微黄,呈半透明状,米粒皱缩、干瘪,表面龟裂明显,内部孔隙不均匀,部分结构致密,复水性稍差.冷冻干燥的样品颜色粉白,不透明,米粒饱满,表面呈均匀的微孔状,复水性好.两者的α-化度相差不大.但热风干燥的样品复水后米饭的硬度、粘性、弹性、口味和生熟度均优于冷冻干燥的样品,且与新鲜米饭十分接近,其中重要的口感指标粘性和弹性的评分明显高于冷冻干燥的样品.热风干燥工艺应用于工业生产α-米饭较为合理.
α-米饭、热风干燥、冷冻真空干燥、粘度
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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