10.3321/j.issn:1002-6630.2000.03.006
加工用马铃薯"低温糖化"机制的研究
以克新1号马铃薯品种为材料,对贮藏期间块茎的碳水化合物、相关酶活性及造粉体膜结构的变化进行研究.结果发现:与10℃贮藏相比,4℃贮藏条件下,还原糖和总糖的含量显著增加,造成"低温糖化"现象,引起马铃薯炸片色泽变深;碳水化合物代谢过程中有关的淀粉酶、淀粉磷酸化酶及转化酶活性更高,更有利于淀粉向还原糖的转化;造粉体膜结构的完整性在贮藏过程中发生变化,电导率更高,膜的破坏更为明显.
马铃薯、糖化、还原糖、造粉体
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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