苹果梨和鸭梨酶促褐变机理的研究

摘要：

以苹果梨(Pyrus ussuriensis Var.Ovoidea)和鸭梨(Pyrus bretechncidcri Rehd)为研究对象,在一定的贮藏期内,通过定期测定梨中pH值、可溶性固形物、褐变度、总酚和多酚氧化酶活性及其与不同底物的结合能力,分析梨的酶褐变机制,苹果梨和鸭梨在贮藏期间,pH值和可溶性固形物的含量总体呈下降趋势;多酚类物质的含量和多酚氧化酶的活性呈上升趋势,与贮藏期间的褐变度的升高是一致的多酚氧化酶与底物结合能力的强弱依次为:没食子酸>儿茶酚>绿原酸>咖啡酸;抗坏血酸和还原糖含量对水果的褐变无显著影响.

关键词：苹果梨、酶促褐变、多酚氧化酶、多酚类物质

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金C9739

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74