可连续产气的多效泡打粉

摘要：

通过理论分析和试验探索,设计出一种新型的蛋糕用多效泡打粉(淀粉:明矾:酒石酸氢钾:磷酸二氢钙:碳酸氢钠=10:10:5:45:30).该产品是一种持效性泡打粉,它能够在焙烤时持续产气,从而保证蛋糕在焙烤过程中形成自己所特有的结构.本产品在设计时注意了中后期产气,早期只提供少量的气体使面团内部形成足够多的气点,而不使其产气过多和过快,从而保证了多效泡打粉的整体效果.使用效果评价试验表明,本产品的烤炉胀发比早苗产品要好,蛋糕比容分别为5.565和5.532,使用本产品烤制的蛋糕更为松软,口感更好,并且具有更好的抗老化作用.

关键词：泡打粉、焙烤食品、蛋糕

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35