10.3321/j.issn:1002-6630.2000.02.008
钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响
探讨了CaC12、EDTA 及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响.结果表明,Ca2+ 对鱼糜凝胶强度有重要作用 CaCl2(60mmol/kg)在40°C 下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90°C和60°C下效果均不明显.当CaCl2浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高.加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降.
钙、热处理、鱼糜、凝胶强度
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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