金属离子及pH值对菜籽蛋白溶解性及持水性的影响

摘要：

研究在不同pH值下,金属离子(Ca++、Mg++、Na+)对菜籽蛋白的溶解性和持水性的影响.结果表明,对相同离子,菜籽蛋白的溶解性和持水性在等电点之前,随着pH值的增大而降低,在等电点之后,随着pH值的升高而增大;在等电点处,其溶解性和持水性最低.对不同离子在不同pH值条件下,对菜籽蛋白溶解性和持水性的强弱影响顺序为Mg++>Ca++>Na+.与大豆蛋白相比,菜籽蛋白的溶解性不如大豆蛋白好,但持水性好于大豆蛋白.在碱性条件下,菜籽蛋白的溶解性比酸性条件下好.在高离子浓度(0～0.8mol/L),其溶解性和持水性比在低离子浓度中的好.

关键词：菜籽蛋白、溶解性、持水性

所属期刊栏目：21

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15