10.3321/j.issn:1002-6630.2000.01.003
南果梨多酚氧化酶最适作用酶促褐变底物的分析确定
南果梨采后贮藏期间果心、果肉的酚类物质含量呈先合成上升后分解降低趋势,果实出现褐变时期与组织内酚类物质明显减少时期呈现对应关系.同期多酚氧化酶(PPO)活性也相应出现明显高峰、因此说明南果梨贮藏褐变是酚类物质在有氧条件下被PPO催化而造成的酶促褐变.试验分析看到,绿原酸在南果梨褐变前后发生明显量的变化,并能与PPO互相作用形成褐变物质,初步认为绿原酸是南果梨褐变底物酚类物质的主要成分之一.
南果梨、酚类物质、绿原酸
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TS2(食品工业)
2004-01-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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