饼干中的美拉德反应

摘要：

由于饼干耐储存和品种多样,受到消费者的喜爱.饼干有不同的口味和色泽,饼干在烘焙过程中颜色和香味的变化和什么有关?是否对人体健康有利.随着食品研究的进展,发现美拉德反应(Maillard Reaction)增加了饼干在烘焙过程中的色泽和风味,但另一方面也产生了丙烯酰胺(AA)、杂环胺、晚期糖基化末端终产物(AEGs)、呋喃类等一些有害物质.通过了解美拉德反应与饼干烘焙的关系,优化饼干的加工工艺,提高饼干的营养价值.

机标关键词：饼干、美拉德反应、烘焙、晚期糖基化、有害物质、营养价值、食品研究、色泽、人体健康、加工工艺、丙烯酰胺、杂环胺、消费者、呋喃类、优化、颜色、香味、品种、口味、风味

分类号：R99;R44

在线出版日期：2017-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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