不同成熟度对红果参果实品质及香气成分的影响

摘要：

本研究在不同成熟阶段检测了红果参果实的品质和香气成分,以确定最佳采收成熟度.结果表明红果参果实不同成熟度下的外观及营养品质差异明显,随成熟度增加,果皮颜色由绿色转红棕色至紫黑色,果实纵径和果形指数均呈先下降后上升趋势,成熟度Ⅰ的果形指数最大;单果质量、果实硬度和可滴定酸含量均呈先上升后下降趋势,成熟度Ⅳ的单果质量和硬度最大;果实横径、可溶性固形物含量和维生素C含量呈上升趋势,成熟度Ⅴ的可溶性固形物含量和维生素C含量最高.GC-MS分析表明红果参果实不同成熟度下的香气组分及含量差异较大.醇类、萜类和烷烃类是红果参果实主要香气物质类型.其中,反式-2-己烯醇和香叶醇是所有成熟度下共有的主要香气物质,且对不同成熟阶段的果实风味贡献不同,青香、花香和果香则是红果参果实典型香气特征.主成分分析表明成熟度Ⅳ的红果参果实品质综合得分最高.综上所述,红果参果实采收标准为成熟度Ⅲ～Ⅴ(花后140～150 d),采收成熟度Ⅳ(花后145 d)的果实鲜食品质及风味最佳.

关键词：红果参、成熟度、果实品质、香气成分

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：中央引导地方科技发展专项;广西农业科学院基本科研业务专项资助项目

在线出版日期：2024-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：63-71