冻融循环对食用菌预制菌汤品质的影响

摘要：

为探究冻融循环对食用菌预制菌汤的品质影响,本文以鲜菌汤为参照,对比了冻融过程中微生物数量、菌汤色泽、可溶性蛋白、还原糖、总酚含量等基本指标的变化,并基于超高效液相检测和气相色谱-质谱法分析冻融过程菌汤等鲜度和挥发性风味物质差异.研究表明,首次冻融大幅减少了菌汤的还原糖、总酚和总氨基酸含量,显著降低了菌汤等鲜度和挥发性成分含量,综合影响了菌汤的成分与风味.进一步通过冻融次数(1～5次)之间的对比,反复冻融 3次菌汤可溶性蛋白含量相较于冻融 1～2次显著降低(P<0.05),此外,等鲜度由 1～2次冻融的0.441～0.450 g MSG/100 g直接下降至 0.407 g MSG/100 g,同时微生物开始检出.在此后 4～5次冻融过程中,虽然菌汤总酚、总氨基酸含量和等鲜度相对稳定,但核苷酸、可溶性蛋白和挥发性成分不断减少且菌落总数不断升高.因此,预制菌汤若需冻融处理则应控制在2次内为宜.

关键词：预制菌汤、冻融次数、色泽、等鲜度、挥发性风味

所属期刊栏目：45

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：湖北省农业科技创新中心资助项目;国家自然科学基金

在线出版日期：2024-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：54-62