关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

摘要：

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响.结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于 2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于 1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB 7101-2015)限量范围内.分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高(P<0.05),清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高,总叶绿素含量下降了 56.44%.漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低(P<0.05),绿色更加明亮,漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和 90.80%.漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为 91.24%和 88.3%,可溶性蛋白的保留率为 64.22%和 60.60%,总酚含量分别损失了 53.31%和 56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%.本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考.

关键词：鲜榨生菜汁、品质、漂烫、超高压杀菌、分离

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务青年创新专项;自治区三农骨干人才培养项目;NFC复合蔬果汁精深加工关键技术研究与产业化

在线出版日期：2024-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：46-53