不同干燥方式制得的新疆恰玛古粉的成分、加工特性和香气比较

摘要：

恰玛古粉是恰玛古常见的加工产品形式,可做为药食兼用的产品或半成品.为了解不同干燥方法所制恰玛古粉品质的差异,以生长在新疆帕米尔高原的恰玛古为原料,采用自然晾晒、冷风干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥五种干燥方式干燥恰玛古,经过粉碎制得恰玛古粉,对恰玛古粉的主要营养成分、物理特性和加工特性进行分析测定,并采用电子鼻和GC-MS对恰玛古粉的香气成分进行了分析.结果表明,冷冻干燥对恰玛古粉中各营养成分的保存较完整,其中VC和蛋白质含量相比其他保留最多,冷风干燥次之;冷冻干燥组L*为 90.31,粉体色泽最好,呈乳白色,冷冻干燥对恰玛古色泽的影响最小,冷风干燥次之;冷冻干燥所制得的恰玛古粉溶解度相对最低,为 0.055 g/g,相比其他干燥方式,冻融稳定性也较好,为 0.068%;其中所含有的香气成分种类和相对含量最多,冷风干燥次之;故而冷冻干燥对恰玛古风味物质有较好的保留.综上,冷冻干燥可作为生产高质量恰玛古粉的首选干燥方式;考虑到加工生产成本方面,冷风干燥可作为一种较优干燥方式备选.

关键词：恰玛古粉、干燥方式、成分、加工特性、香气

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广东省重点领域研发项目2019B020219002

在线出版日期：2023-11-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：257-265