郫县豆瓣关键滋味组分的鉴定

摘要：

为探究传统发酵调味品郫县豆瓣中的关键滋味成分,本研究分别采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子发射光谱仪定性、定量分析了郫县豆瓣中的游离氨基酸、有机酸和无机离子,并通过滋味活性值(taste active value,TAV)、滋味重组实验、减除实验和添加实验结合确定了郫县豆瓣的关键滋味组分.结果表明,郫县豆瓣中共检测出 29种滋味组分,通过感官实验确定丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、K+、Mg2+、Na+、PO43-和Cl-共 13种呈味组分为郫县豆瓣的关键滋味物质.13种关键滋味组分的滋味重组液与 29种完全滋味重组液有较好的一致性,但与郫县豆瓣的天然提取液相比,酸味存在一定差异.本研究加深了对郫县豆瓣的滋味成分和滋味本质的认知,为郫县豆瓣的发酵过程中滋味变化规律、质量监控与评价提供参考.

关键词：郫县豆瓣、滋味组分、关键滋味物质、减除实验、滋味重组

所属期刊栏目：44

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;四川省青年科学基金项目

在线出版日期：2023-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：358-366