基于电子鼻快速检测生鲜猪肉的异味

摘要：

针对屠宰检疫中常发现的异味猪肉,以及由此带来的猪肉行业经济损失问题,本文研究了快速鉴别异味生猪肉的方法.采用电子鼻对两种部位(梅花肉与后腿肉)的正常猪肉与异味猪肉的挥发性化合物进行测定,结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、随机森林(RF)对样品进行分类鉴定,并通过顶空气相色谱-离子迁移色谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)技术辅助验证.结果表明,通过电子鼻检测后的PCA、LDA和RF模型均可对正常猪肉和异味猪肉进行有效的区分;后腿肉测试集比梅花肉表现出更好的分类准确率,分别为 91%和 81%;且W1S、W5C、W3C、W1C和W2W是电子鼻检测中的关键传感器;HS-GC-IMS共检测到挥发性风味物质 50种,包括酮类 11种,醛类 10种,酯类 8种,酸类 5种,醇类6种,其他类物质 9种(包括含硫含氮物)以及未定性物质 1种.利用偏最小二乘法判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)筛选出的乙酸甲酯、2-丁酮、2-己酮、正丙醇、异戊酸乙酯、2-正戊基呋喃是区分正常和异味猪肉的挥发性标志物.同时电子鼻和HS-GC-IMS测定结果高度吻合,证实了电子鼻技术可用于鉴定区分异味生猪肉,为快速鉴定异味生猪肉提供了技术参考.

关键词：异味、生猪肉、电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱、随机森林、偏最小二乘法判别分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.7(食品工业)

资助基金：国家生猪产业技术体系项目cars35

在线出版日期：2023-10-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：338-348