超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响

摘要：

为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定.结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度 4 g/mL,固液比 1∶4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率 40 kHz,超声功率200 W,超声时间 60 min.在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使 5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升.在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高 13种游离氨基酸的含量.超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳.经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著.该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持.

关键词：乌鳢鱼片、超声辅助腌制、微波加热、风味、电子鼻、电子舌、挥发性风味物质、游离氨基酸

所属期刊栏目：44

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：湖北省农业科技创新中心重大科技研发专项;湖北省青年拔尖人才培养计划项目

在线出版日期：2023-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：58-66