姜、蒜、香菜水提液对罗非鱼片腥味的影响及脱腥配方优化

摘要：

为开发一种天然来源的脱腥剂,研究姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味的影响.以罗非鱼片为原料,通过单因素实验研究了不同浓度(2、4、6、8、10 g/L)姜、蒜、香菜提取液对罗非鱼片腥味值、脂肪氧化及菌落总数的影响,再通过响应面试验优化三种提取液的浓度.结果表明,姜、蒜、香菜提取液在浓度为 6～8 g/L时能有效减轻新鲜罗非鱼片的腥味值,并抑制冷藏过程中腥味物质的产生;三种提取液对硫代巴比妥酸值的最佳抑制浓度皆为 8 g/L,蒜提取液处理组的抑制效果较好;姜、蒜、香菜提取液最适的抑菌浓度为 8、8、10 g/L,蒜提取液处理组的抑菌效果较好.通过响应面优化得到的三种提取液复合脱腥的配方为:姜提取液 8.9 g/L、蒜提取液7.5 g/L、香菜提取液 5.8 g/L,在此条件下新鲜罗非鱼片腥味值为 0.42.姜、蒜、香菜提取液复配对去除罗非鱼片的腥味具有较好的效果.

关键词：罗非鱼片、脱腥、响应面优化、腥味值、脂肪氧化、菌落总数

所属期刊栏目：44

分类号：S986.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家特色淡水鱼产业技术体系项目;国家重点研发计划;广东省重点领域研发计划项目;中国水产科学研究院基本科研业务费专项;中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项

在线出版日期：2023-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：204-209