基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

摘要：

为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质(Volatile organic compounds,VOCs)的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对黑青稞芶芒紫(BHB)、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度(160、180、200、220和 240℃)下糌粑粉中VOCs进行分析.结果表明,受试样品中共检测出 62种化合物,可准确识别的有 44种有机物,包含 19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和 1种呋喃类;炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响,随着炒制温度的升高,醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势,醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势;吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质,在较高温度(220、240℃)下炒制有利于其产生;WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著,除呋喃类VOCs外,其他类化合物相对变化量均高于BHB;由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异,可以分为两种不同的风味类型.本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据.

关键词：气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、青稞糌粑粉、青稞品种、炒制温度、挥发性风味物质(VOCs)

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分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：青海省重大科技专项;国家重点研发计划

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：326-335