纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化

摘要：

为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO2 和SiO2 复合纳米薄膜保鲜袋,于 0.07 MPa真空预冷至 4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化.结果表明:共检测到 17种游离氨基酸,包含 7种必需氨基酸,在第 0 d氨基酸总量 1196.15 mg/100 g,第 20 d为 1425.26 mg/100 g,第 40 d为 1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到 36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占 90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏 0、20和 40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为 33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为 56.56%、22.23%、9.76%.通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与 1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物.采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期.

关键词：杏鲍菇、真空包装、纳米薄膜、保鲜、风味品质

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分类号：TS205.7(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发计划;四川省科技厅重点研发计划;四川省科技厅重点研发计划;四川省科技厅重点研发计划;四川省科技厅重点研发计划

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：246-253