海棠果溶豆的研制

摘要：

为实现海棠果的创新应用,丰富老年食品类型,以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆.以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS+·清除率为指标,通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化,并对其感官及微生物等质量指标进行测定.结果表明,海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶 5 g、奶粉 9 g、低聚果糖 0.8 g.由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳,感官和微生物指标均合格,且总抗氧化能力 FRAP值达到 12.92±0.30 mmol/L,总还原力值达到 0.036±0.004,ABTS+·清除率达到88.32%±1.75%,抗氧化能力明显高于原味溶豆(P<0.05);同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析,海棠果溶豆的溶解时间为 58.08±3.16 s,远远小于市售奶片(溶解时间 186.27±3.20 s)和市售糖果(溶解时间378.14±7.05 s)(P<0.05).可见,本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用.

关键词：海棠果、溶豆、配方、真空冷冻干燥、响应面法

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;鹤壁职业技术学院科研课题

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：191-199