酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析

摘要：

以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料,筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合,在单因素实验的基础上,通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺,并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析.结果表明,最优发酵条件为:鼠李糖乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳双歧杆菌=1:1:1(V/V),初始pH4.5,接种量 4%,糖添加量 10%,发酵时间 50 h,此条件下制得的乳酸菌酥梨汁VC含量 14.17 mg/100mL、总酸含量 7.66 g/L、总酚含量 3.68 mg/mL、总黄酮含量 6.25 mg/mL,DPPH自由基清除率 90.05%,感官评分 80.60.通过气相色谱-质谱法(gas chromato-graphy-mass spectrometry,GC-MS)对乳酸菌酥梨汁在发酵 0、30、40、50 h的挥发性成分进行分析,共检测出55种挥发性物质,随着发酵时间的延长,挥发性物质的种类和含量增加,酥梨原汁共有 7种挥发性成分,发酵 30和 40 h的酥梨汁挥发性成分均为 27种,发酵 50 h的挥发性成分增加至 46种,此时,高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生,赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味.

关键词：酥梨汁、乳酸菌、发酵工艺优化、挥发性成分、气质联用(GC-MS)

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省大宗水果产业技术体系项目HARS-22-09-G4

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：171-181