酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

摘要：

为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母 0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标.结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和 25.88%,较CK组低,两组aw差异不明显;在氧化指标方面,SC酸价(AV)为 1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg,均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和 0.314 mg/kg(P<0.05).此外,可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高.对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示,亚硝酸钠在整个过程中持续降低,在贮藏第 29 d时,CK组中的含量为 19.06 mg/kg,而SC组为 10.48 mg/kg,降低了 38.22%.随着贮藏时间的延长,两组产品酵母菌数量均呈下降趋势,而乳酸菌数量增加,SC组产品微生物指标整体上均高于CK组.主成分分析结果揭示,酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05),而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数(TPC)呈负相关.综上,添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用.

关键词：酿酒酵母、四川腊肉、理化性质、微生物特性、主成分分析

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：四川省科技计划;现代农业产业技术体系;四川省科技成果转移转化示范项目

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：145-153