干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

摘要：

为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值.本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州 6种市售发酵食品中的降胺效果.结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为 9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和 12.45%.此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为 56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 68.06%、74.52%和 85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为 66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为 45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 71.15%、56.26%、75.54%.研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性.本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据.

关键词：干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵食品、生物胺、降胺率

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目;贵州省科技支撑项目

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：137-144