不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响

摘要：

油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物,含有大量未被利用的优质植物蛋白质,为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响,采用碱溶酸沉法(Alkali dissolves acid precipitation,ADAP)、酶解(预处理)法(Enzyme Extraction,EE)、超声碱溶酸沉法(Ultrasonic Alkali Dissolving Acid Precipitation,UADAP)、超声酶解法(Ultrasonic Enzyme Extraction,UEE)从油茶饼粕中提取蛋白质,并对其结构性质和功能特性进行对比分析.结果表明:超声波处理会使酰胺I带的红外波峰从 1629 cm-1 红移至 1649cm-1,蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来,导致蛋白质的荧光强度升高,离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至 31.17%,酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响,但二者无较大差别,且效果较弱;通过ADAP组与UADAP组对比,可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了 34.43%,凝胶硬度提高了 51.36%,凝胶弹性提高了 38.13%;ADAP组与EE组对比,发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性,分别提高了 93.35%和44.28%,而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%.

关键词：油茶籽粕、蛋白质结构、超声波、起泡性、乳化性、胶凝性

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分类号：S565.9(经济作物)

资助基金：河南省重点研发与推广专项科技攻关项目;河南省青年科学基金项目;信阳农林学院高水平科研孵化器建设项目;信阳农林学院学校青年基金项目;河南省高等学校重点科研项目;信阳农林学院科技创新团队

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：102-110