不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响

摘要：

本研究以荆彩甜玉米为原料,分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理 0、5、10、15、20 min,处理温度分别为85、90、95℃,探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响.结果表明:蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫,蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升,减少营养物质的流失.当漂烫温度在 85、90、95℃时,蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高 19.70%、15.31%和15.90%;蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为 71.11%、70.67%和 70.11%,而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和 58.89%;同时,蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为 56.67%、54.17%和 51.67%,而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%.此外,进一步比较漂烫温度和时间效果可知,蒸汽漂烫95℃、10 min时,可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性,此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为 84.62、33.30,质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为 28.03 N、3.29 mm和 16.88 mJ,感官评分较理想为 93分.所得结论初步揭示蒸汽漂烫,95℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件,为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考.

关键词：荆彩甜玉米、蒸汽漂烫、水浴漂烫、质构特性、感官品质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项项目;黑龙江省玉米深加工理论与技术重点实验室开放课题项目;黑龙江省优势特色学科科技攻关项目

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：95-101