大米淀粉-单甘酯复合物的性质和结构研究

摘要：

为了减缓大米淀粉在食品加工过程中的老化,采用加热糊化法制备大米淀粉-不同单甘酯复合物,研究甘油单月桂酸酯(GML)、甘油单棕榈酸酯(GMP)和甘油单硬脂酸酯(GMS)三种单甘酯对复合物的理化和结构特性的影响.采用RVA、DSC、FTIR、XRD等方法测定了复合物的糊化特性、热特性、短程有序性及结晶结构.结果表明,不同单甘酯对复合物的复合指数具有显著影响(P<0.05),复合指数为GMP>GMS>GML;与原大米淀粉相比,复合物的溶解度、析水率、回生值以及短程有序性均显著下降(P<0.05),且不同复合物之间也存在显著差异(P<0.05),其中大米淀粉-甘油单棕榈酸酯的析水率、回生值和短程有序性最低,分别为 25.58%、281.7 cP和 0.58;差式扫描量热和X-射线衍射分析发现,与单甘酯复合后,淀粉由A型结晶结构转变为V型结晶结构.上述结果表明单甘酯的加入在一定程度上可延缓淀粉老化,大米淀粉-甘油单棕榈酸酯复合物抑制淀粉老化效果更好.

关键词：大米淀粉、单甘酯、复合指数、理化性质、结构特性

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分类号：TS231(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;国家自然科学基金;中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目;国家重点研发计划;哈尔滨商业大学省级大学生创新训练计划项目

在线出版日期：2023-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59