温-压结合处理对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响研究进展

摘要：

作为一项非热加工技术,超高压(high hydrostatic pressure,HHP)技术常被用于改变蛋白质的结构和理化性质.将超高压与热处理相结合不仅能够降低所需压力和时间,还能大大改善肉制品的品质.本文系统综述了温-压结合处理技术(temperature-pressure combined treatment technology,TP)对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)结构及凝胶特性的影响,并对其作用机制进行了探讨,以期为该技术的应用和推广提供理论支持.

关键词：温-压结合处理技术、肌原纤维蛋白、凝胶特性、结构特征

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;广东省自然科学基金面上项目

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：455-464