蓝莓果浆不同形态多酚的酶法转化工艺优化及抗氧化活性分析

摘要：

本研究以蓝莓果浆为材料,利用酶法转化促进结合态多酚释放为游离态多酚,并研究不同形态多酚抗氧化活性.利用不同酶制剂酶解,以游离态多酚转化率为指标,筛选最适复合酶组合,并采用单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定最优酶解条件;以FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力进行抗氧化活性分析.结果表明最优酶解条件为:以果胶酶和纤维素酶作为复合酶(配比为4:6),复合酶用量2.8％、酶解温度50℃、酶解时间124 min.在此条件下,与对照组相比,酶解蓝莓果浆游离态多酚转化率可达83.47％,提高了9.96％;酶解蓝莓果浆游离态多酚含量(343.58 mg GAE/100 g FW)提高27.67％,结合态多酚含量(68.03 mg GAE/100 g FW)降低29.84％.体外抗氧化活性结果表明,酶解蓝莓果浆游离态多酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了15.45％和27.25％,总酚提取物的FRAP抗氧化能力和ABTS抗氧化能力分别提高了6.81％和15.62％.本研究表明,酶解促进了蓝莓果浆游离态多酚的转化,并增强了蓝莓果浆的抗氧化能力,为蓝莓功能活性产品研发与加工工艺提供了理论依据.

关键词：蓝莓果浆、酶解、响应面优化、游离态多酚、抗氧化活性

所属期刊栏目：44

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑项目;黔东南州科技支撑项目;贵州省科技支撑项目

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：207-215