不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

摘要：

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响.结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好.常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组.感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳.各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种.其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小.综上,G+NaCl处理组是最优组.

关键词：扬州盐水鹅、滚揉腌制、超声波腌制、脂肪氧化、质构、脂肪酸

所属期刊栏目：44

分类号：TS251.5+5(食品工业)

资助基金：中国营养学会百胜餐饮健康基金项目;扬州市绿扬金凤计划领军人才资助项目;扬州大学青蓝工程资助项目

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：104-110