干热处理对藜麦全粉结构及混粉面团流变学特性的影响

摘要：

本研究以藜麦全粉为原料,分别进行常温(对照)、110、130、150℃干热处理1 h;将不同处理的藜麦粉15％与小麦粉85％(w/w)混合制作面包,分析干热处理温度对藜麦粉结构、混粉面团粉质特性、拉伸特性及面包质构特性、体外消化活性的影响.结果表明:干热处理使藜麦粉颗粒表面的聚集物脱落并出现缺陷,并且随着处理温度的升高,聚集物脱落的程度增加.干热处理未改变藜麦粉的A型晶型结构.与添加常温藜麦粉的面团相比,添加110、130、150℃干热处理藜麦全粉混粉面团的吸水率和弱化度分别升高1.79％和43.75％、3.25％和104.17％、4.83％和125.00％;延伸度、最大拉伸阻力和拉伸阻力均呈下降趋势,拉伸比呈现先升高后降低的趋势.干热处理温度为110℃时,面包硬度降低1.82％、弹性增加4.51％,而其他处理使面包硬度增加、弹性降低.干热处理使藜麦面包RDS含量显著降低,SDS和RS含量显著增加(P<0.05).该研究结果可为藜麦粉功能性食品的研发提供理论依据.

关键词：藜麦粉、干热处理、面包、结构、品质

所属期刊栏目：44

分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：安阳工学院博士科研启动基金项目;河南省重点研发与推广专项;基于学生深度参与为导向的田间试验与统计课程建设探索与实践

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80