白酒糟醇溶蛋白的磷酸化改性及功能性质

摘要：

酒糟是酿酒产业的最大副产物.酒糟富含醇溶蛋白,然而由于水溶性差,限制其进一步应用.采用醇碱法从清香型白酒糟中提取醇溶蛋白(prolamin from distiller's grains,PDG),用三聚磷酸钠对PDG进行磷酸化改性,通过溶解度、持水性、持油性、乳化性等方面的分析,研究磷酸化改性对PDG功能性质的影响.结果表明,醇碱法提取的白酒糟PDG主要由4种不同分子质量的蛋白组成,原材料酒糟粉粉碎度影响PDG的提取率,粒度小时有利于提高蛋白提取率,以200目细粉为原料时PDG的提取率可达22.69％±0.26％.差示扫描量热实验结果显示PDG的热变性温度为123.47℃,PDG具有良好的热稳定性.傅里叶红外光谱结果表明与三聚磷酸钠反应后磷酸基团修饰到PDG上.磷酸化改性改善了PDG在水中的溶解度,30℃时磷酸化后PDG的溶解度较PDG提高了3.53倍,达到943.08±16.04μg/mL.由于引入磷酸基团,PDG的功能性质显著改善,磷酸化改性后PDG较PDG的持水性和持油性分别增加了44.9％和33.8％(30℃),乳化性及乳化稳定性分别提高了54.9％和3.6倍(pH10).PDG功能性质的改善有利于扩大其应用领域,该研究为酒糟的高附加值利用奠定了一定基础.

关键词：酒糟、醇溶蛋白、热稳定性、磷酸化、功能性质

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分类号：TS261.9(食品工业)

资助基金：山西省回国留学人员科研资助项目;山西大学杏花村学院山西酿造产业研究院筹XCSXU-KF-202215;山西省重点研发计划国际合作项目;山西省研究生教育创新项目

在线出版日期：2023-05-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：60-67