基于游离氨基酸和感官鲜度评价的复合鲜味产品的呈味特征分析

摘要：

目前,我国复合鲜味产品处于初步发展阶段,尚未形成系统性研究.因此,对12种市售复合鲜味产品的17种游离氨基酸组分进行了测定,发现谷氨酸(Glutamic acid,Glu)滋味强度值(Taste activity values,TAV)贡献最大,为4.12～228.86.相关性分析表明,除谷氨酸(Glu)外,其他游离氨基酸之间存在显著正相关;同时提取了3个主成分,累计方差贡献率达93.19％,可以有效反映复合鲜味产品的游离氨基酸组分的大部分信息.偏最小二乘法(PLS)分析揭示,感官鲜度评价和味精当量结果具有一致性.本文对复合鲜味产品的呈味特点进行了系统评价,为复合鲜味产品研发提供理论参考.

关键词：鲜味、游离氨基酸、感官鲜度评价、呈味特征、主成分、偏最小二乘法

所属期刊栏目：44

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2023-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：287-293