豌豆蛋白的改性及其在食品中应用的研究进展

摘要：

豌豆是人类饮食中高品质植物蛋白的重要来源,其蛋白质成分是低致敏性的,一些学者对豌豆蛋白功能性进行了部分研究,但依然缺乏改性方法对豌豆蛋白结构和特性影响的系统报道.为了扩展豌豆蛋白在食品工业领域的应用,本文介绍了物理改性、化学改性、酶法改性和复合改性方法对豌豆蛋白结构和功能性质的影响,同时介绍了豌豆蛋白在活性成分的封装、乳液、其他蛋白的替代以及食品的优化这些方面的研究进展,并对豌豆蛋白在食品工业的应用前景上进行了展望.

关键词：豌豆蛋白、物理改性、化学改性、酶法改性、复合改性、食品应用

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：辽宁省科学技术计划项目2019JH1/10200002

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：485-493