大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

摘要：

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值.凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注.大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展.本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据.

关键词：大豆分离蛋白、7S、11S、凝胶、热处理

所属期刊栏目：44

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;哈尔滨商业大学青年拔尖人才专项计划

在线出版日期：2023-03-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：405-414